西双版纳,一种最不可思议的食物 ■ 洪烛

    西双版纳的传统饮食，最令我惊奇的莫过于吃青苔了。这种风俗我在其他地域都很少听说。所以在云南采风的时候，我赞美的不仅是一个以孔雀、大象为吉祥物的地方，而且也赞美热爱青苔的当地人,青苔在他的信仰中或许另有一层含义？至少，这是最贴近土地与水源的植物了。
    西双版纳，原意为12个田赋单位，后演变为12个行政区。“西双”即12，“版纳”即1000块田（我猜相当于北方话中的千户）。我路过勐腊县勐捧镇的曼哈告，问向导这个地名是什么意思。向导答复：“曼”为寨，“哈”为咬着沙子，“告”为旧，意为咬着沙子的旧村寨。封建时代这里是专为召勐捧（勐捧土司）采青苔的奴隶寨。

    我忙问采青苔做何用？向导说：当然是吃,那时候青苔可是好东西，属于当地人敬贡贵族和招待客人的上等食品。据说有一次曼哈告的人采摘的青苔没洗干净，土司嚼食时多次咬着沙子，很生气：“你们怎么搞的？青苔都洗不干净，沙子我都咬到了几次。”于是曼哈告这个村寨因而得名。我由这个典故，得知青苔居然是可食用的。
    这里的人家大都傍水而居，偏爱水生藻类植物做成的菜肴，当地话称为“改”和“捣”的两种青苔更为其首选,据说这两种藻类植物营养丰富、口味独特，可从水里捞出洗净后，加工成青苔干片食用。估计就像内陆人吃晒干后的紫菜的方式，嗜好那种清香的海味，而且便于贮藏。
    “改”指附在江河里鹅卵石上的青苔，草绿色，呈丝状。因为只在阳历的一、二、三月间有，所以需及时打捞出来，制成青苔干片以备全年食用。将洗净的青苔丝拉开，压成直径一尺左右的薄圆饼晒干，叫“改义”。吃法有多种，可以用炭火烘烤，然后用手揉碎在大海锅里，加葱花、油盐烩炒，搭糯米饭吃尤其精彩，还可捣碎后和鸡蛋拌匀，加葱、蒜、芜荽、油、盐等佐料放入蒸笼里蒸。当然，还可以煮入肉汤或鸡蛋汤……将洗净的青苔压成薄饼，洒上加盐的姜汤后再晒干，叫“改英”。吃时用剪刀剪成手掌大小的小块，用竹片夹住，抹上猪油在炭火上稍加烘烤，既可用来下饭，也可直接在锅里油煎……
    “捣”指湖泊、鱼塘里的青苔，估计与江河里的滋味稍有区别,当地人肯定最清楚，吃法也最有戏剧性。捞出洗净后盛在大海碗里，加葱、蒜、盐等佐料，兑上水，随即轻轻放入一块烧红的鹅卵石,伴着汤水沸腾的声音，一股海鲜的香气腾云驾雾。一眨眼青苔就熟了，可用糯米饭团蘸食,此可谓“快餐”也。
    以上皆为根据当地人的讲述所做的记录。青苔的菜肴，我并未亲口尝过。倒是很想尝鲜，可惜没有口福,遍寻版纳的餐馆，没见到这道特色菜。莫非它已退出了当代的宴席？在我生活的都市里，自称美食家的很多，但品尝过青苔滋味的,恐怕寥寥无几。我至少还算听说过，听说了这道快失传的美味，记录下来，聊以备忘也。

 

    西双版纳,那是我经常梦游的地方。　　

   不说别的，光是西双版纳的吃，就够写一本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族，饮食文化丰富多采。弄懂了西双版纳的吃，差不多就能弄懂云南的吃。　　

    西双版纳是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。　　

   傣族人吃饭，简单时太简单，讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎，通常用芭蕉叶包一团热糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类，就功德圆满。往怀里一揣，走到哪儿饿了，打开来，芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团，加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着，携带方便。出行时比啃面包，啃馒头强多了。　　

   若有条件的话，还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹(细得跟旗杆似的)，因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒(一端用芭蕉叶塞堵)在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄的竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜，香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。　　

   在西双版纳几天，州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么我记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我：傣族风味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风，偏重于饮食习俗，就送了本《西双版纳风情奇趣录》(征鹏、杨胜能著)，供我日后写作时参考。　　

   今天写西双版纳的吃，这本书可帮上大忙了。　　

   我在北京重读，仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味，再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。　　

   南瓜花肉馅：将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份，每份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，切开食用。这倒是一种食花的办法。云南花多，光是看而不能吃，多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。　　

   叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按一两一份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。　　

   粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放一片香茅草叶(结成小疙瘩)，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。　　

   腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水一烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。　　

   还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例举了。　　

   到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱，用糯米饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。

   除傣族外，布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷，“家里除了火塘上的铁三角架、铁锅之外，很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭，用竹节做碗、勺、匙，甚至舂盐和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”(征鹏、杨胜能语)烹饪方法以清煮为主，缺油寡盐也能对付。为节省碗筷，每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜，用手抓着吃。真会就地取材啊。当然，现在富裕多了，早已结束了手抓饭的历史。　　

   都说巧媳妇难为无米之炊，可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下，也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外，不用任何佐料：“只要在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，然后装上清水和鲜鱼，再将河中卵石取来放在火塘(或野外火堆)内烧红，又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’，于是不用锅不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜，而且有烧石的干香，吃起来别有风味。”(引自《西双版纳风情奇趣录》)这是渔民或猎人在野外抓到鱼后，既馋又饿，临时想出的笨办法。仔细推敲，又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里，做出既解馋又抵饿的鱼汤?人为了满足口腹之欲，很会让“脑筋急转弯”的。　　

   还有一点很重要：必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤，只能改吃“三文鱼刺身”了。　　

   西双版纳的村寨，家家都有火塘。靠火塘做饭，靠火塘取暖，夜间还靠火塘照明。　　

   我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形篾桌支在火塘边，以靠近火塘的席位为首席，一般留给长者。包烧肉，就是将瘦肉剁细，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉叶裹上三四层，埋于火堆内，主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来，剥开烧焦的芭蕉叶，喷香。客人也顾不上客气了。　　

   坐在火塘边，还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开，抹上各色调料，夹在特制的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性，而充满乐趣。　　

   想起西双版纳的民间饮食，我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不熄的火塘，上面支有铁三角架，吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么，要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。　　

   我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘，也更为丰富。　　

   不知多久以后，火塘会废弃，里面残留有陈年的灰烬。当地人，迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了，是否也会缺少一些古老的乐趣?　　

   我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们。他们体会过真正的人间烟火。