潘世东
酿酒，是房县人的一大传统和拿手好戏；饮酒，是房县人的一大爱好和风俗习惯。进入房县，几乎家家酿醇，户户烧酒，小罐装，大缸存，或整箱整桶购进，亦不稀罕。山村茅舍之家，常飘酒香。酒与房县人的关系如藤与树，似云和雨。酿酒普遍，饮酒人也就多。猎猎酒风不仅吹遍汉水流域一江上下，而且在豫、鄂、川、陕边方圆数百里也有名气。酒如人，人如酒，人和酒融合在一起，诞生了酒文化。有人说，房县酒文化和酒一样纯正、绵厚、坦荡回肠。也有人说，房县人和酒一样透明、清醇、热烈。爱喝酒的房县人融汇创造孕育了韵味悠久的房县酒文化。
1、中国酒文化溯源
中国是酒文化之邦。中国的酒文化享誉环宇，声名远播。
在房陵的羊鼻岭文化遗址发掘出了用于盛酒的鬲、鼎罐和高杯盂形器。羊鼻岭文化遗址和龙山文化是同一时期的。这充分说明在羊鼻岭生活的房陵人的祖先也开始了饮酒，而随后的彭部落方国也就是最早饮酒的人群。
人类发现酒的历史要推到史前时期。一直到了夏商时代，仪狄才开始了对酿酒技术的研究和总结。随着生产力的提高，人类生活状态的相对稳定，对酒的需求量大为增加，自然发酵的酒已经远远不能满足人们的需求。于是仪狄通过数百次的验证，终于发现了能够用于发酵的曲母。这无疑是人类酿酒史的重大进步。仪狄的研制是很艰苦的，他手头上没有任何用于检验和测量的仪器，又是前人从没有做过的事情，没有成功的经验，甚至连失败的教训也没有。只有摸着石头过河，但他毕竟成功了，成了中国酿酒的始祖。《世本》载：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作称酒。”仪狄开始造出了果酒，酒味道很奇特。
到了少康（杜康）时他用粮食造出了实际意义上的酒，加之杜康是夏朝的第五世君王夏商的儿子，因此，杜康远比仪狄出名，在民间流传很广。西晋张华撰《博物志》认为杜康是汉朝的酒泉太守，是有名的酿酒师。曹操是三国时有名的政治家、军事家和诗人，他的那句脍炙人口的诗“何以解忧，唯有杜康”把杜康这个酿酒匠当成了美酒的代名词，杜康也因此更加声名远播。
应该廓清的事实是，仪狄研制成了酒曲，由此便完成了酒从自然发酵到人工发酵的过程。两者虽然都成了酒，但有了本质的区别，自然发酵的酒是无法掌握酒的醇度和质量的，而人工酿酒就可以控制整个酿酒过程，实现了质的飞跃。仪狄是以发芽的谷物制成了曲，以含淀粉的原料培养微生物的载体。以曲制酒就掌握了糖的酒化的作用。从而把酿酒的两个步骤的发酵和酒化结合在一起。殷商时期，就把谷物浸泡在水里使之发芽，称作散曲。到了汉代，曲的种类就更多了，有大麦曲、小麦曲，有长霉的曲和不长霉的曲。散曲之外又有了曲饼，后来加入了有利于微生物生长的草药，为酒加进了不同的芳香剂。《齐民要术》中就记载了九种酿酒的制作方法和近四十种的酿酒技术。其中最特殊的就是一种“红曲”，有很强的糖化力，又有酒糖的发酵力。不仅可以制酒，又可用于人工色素，开了我国食品业的一代先河。酒曲发展到现代社会，制曲的方法繁多，经验也积累的更全面了，但万变不离其宗，归纳起来有三大类：大曲、小曲、麸曲。大曲是由小麦、大麦和黄豆等谷物做成砖状，放在一定温度中发酵，制成后要进行冷藏备用。房陵传统的黄酒则是用的小曲。小曲是曲母掺合甘草之类的中草药和一种叫“蓼子”的植物催化剂与浸泡过的大米一起碾碎然后捏成圆球，晾干即成。麸曲也叫“快曲”，主要是用曲霉制成糖化剂。这种麸曲主要用于工业规模生产。而小曲的应用范围仅限于制甜糟和小曲黄酒。酒性温和，酒味醇和，适用于妇女在妊娠期饮用，可以达到和血增乳的效用。所以小曲酒就基本上是妇女专用酒。湖北省民间文艺家协会主席傅光典指出，中国古代的妇女饮酒已有繁多的记载，其中最有名的就是宋代李清照。“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。”一连用七个重复词，而且用的又是那么贴切，很难说她不是酒后诗兴大发所致。要不是酒煽动了她的幽情，怎么也不能使幽情变成为一种外露的激扬文字！接着便有“乍暖还寒时候，最难将息。三杯两盏淡酒，怎敌她晚来风急！雁过也，正伤心，都是旧时相识”。短短的几句词，使她内心的百般情伤，千般怀古，万般思变，一览无余。纵然不是诗仙李白“斗酒诗百篇”，酒也使她变成了诗情勃发的风流女词人。我们注意到她饮的是三杯两盏“淡酒”，就不会是须眉男人们豪饮的烈性酒，只能是小曲酒了。[1]
2．房陵酒俗简述
酒在中国应用的范围是太广泛了，酒的作用可以说太丰富了，真可谓是“无酒不成席”。在西周时，饮酒是非常讲究时、序、数、令。天子诸侯加冕、婚嫁、祭祀方可饮酒；饮酒时按天、地、鬼、神、长、幼、尊、卑来饮酒，饮酒不得超过三爵。饮酒时必须听从酒官的安排。怎么坐，用什么饮酒的器皿，饮什么等级的酒，都是有严格规定的。由于时光的流逝，岁月沧桑，这些酒规酒法是否都已经消失了呢？应当肯定地说没有。有朋友远方来，不亦乐乎？房陵虽是封闭山区，但迎来送往的规矩还是很严格的。眼下坐席不十分讲究了，但上席还是要谦让的。上席又是以左为首。一般的是长者坐首席。席间如果都为同辈，又推客人坐首席；假如是往常见面的亲朋好友，又推尊者和年长者坐首席。男婚女嫁，红白喜事，安排坐席确实是一个很有讲究的工作。例如结婚喜筵，男女双方的亲族都到了，男男女女，老老少少，欢声笑语，热闹异常。在这个时候，迎亲的人家已不可能事无巨细都出面应酬，必须有一个“代管”，房陵人叫“支客”。这个称谓很形象，充满了智慧。里里外外这一大摊责任都在他一个人身上，不管用什么办法都要把客人都支应得圆圆满满，乘兴而来，满意而去，确实是一大学问。这个“支”就含“应酬”的意思。安排坐席又是难中之难。支客在安排之前，得把男女双方的来客中的尊卑辈分了解得较为清楚，安席就能应用自如，依次排去，皆大欢喜。整个喜筵中又分主席、陪席、滑席。稍有不慎，就有可能在某个环节中出差错。轻者闹得生分不愉快，重则火拚争吵，大打出手，亲家顷刻之间变成仇家，往后见面也别别扭扭，甚至断了来往。房县地处鄂西北大山区，山民古朴，热情好客。平常省吃俭用，遇有红白喜事，婚丧嫁娶，寿诞乔迁等，都要铺张一番。杀猪宰羊，酿制美酒，分发请柬，安置席面，搞得热热闹闹。这样的事一年之中难有一至两次，在山区的生活中就摆在相对突出的位置。礼尚往来，盛情难却，没有特殊情况，都得出席。主要是因为不拂主人的邀约，二是借此机会交流情感，以酒增加亲朋好友间的往来。
好酒须得好菜。房陵饮酒的佐酒菜肴也很特别。湖北省民间文艺家协会主席傅光典指出，根据土著居民的饮食习惯分析，应该属于川菜系列。喜食麻辣菜肴。直到现代，川菜饮食还占据着主宰地位。汉、浙、豫等多种系列杂陈。饮食业的基地多以饭馆、酒馆、小吃熟食馆和菜馆为主。房陵饮酒最理想的佐酒菜肴是有浓厚地方特色的风味小吃。地方小吃的独特风味甚至可以伴随人的一生。其中的房陵标志小吃是绿豆圆、揪糍粑、锅贴饺、香酥绿豆皮等。据传说，揪糍粑的糯米有讲究，以前是用房陵县县城北约三十里的白鹤湾贡田。这里的气候寒，糯米的生长期长，人称“三寸糯”或“三颗寸”，形容三粒米加在一起刚好一寸。该糯米油亮，粘性强烈，当年是作为贡品的。将生熟糯米按3﹕5的比例放盆中拌匀，用枣泥做馅，做为凸状过油。生米粉和麻油文火焙干，制成油酥，裹炸品后，烘烤即成。十堰各县都有自己的小吃代表作，例如均县的“荷叶蛋”，郧县的“三合汤”、“酸浆面”、“糊辣汤”，郧西的“糯米油层”，竹山的“切丝饼子”，竹溪的“芝麻饼”，房县的“绿豆皮”、“绿豆圆”、“揪糍粑”等。而房陵的风味小吃又是最适宜饮用房陵黄酒的。房县城关镇的尹家的绿豆圆最有名，做工精，用料也讲究。绿豆浸泡，磨浆去皮成浆状，加鸡蛋、精面、香料，过油而成。粒粒溜圆焦酥、松脆。清水烧开，放绿豆圆，用文火细煮才可把绿豆圆煮透。有客至，一般非川辣广椒不用，蒜苗鲜嫩，切得细碎，撒在碗里，红白相间，赏心悦目。起沸水漫汁，漏勺盛绿豆圆，浑然一体，上浮小磨麻油。入口香软，回味悠长。吃完十枚，佐一碗甜糟，不多不少。假如再有一碗家酿的黄酒，更是珠联璧合，锦上添花。房县城关十字街有一块“望星石”，据说在中午站在石头上能望到天上的星星，因此而得名。清末在城关出现的餐馆就是与这块“望星石”有关的“望星楼”。除了经营宴席和名肴菜点，还请万字班唱戏，饮酒则是以黄酒为主。专门的黄酒酒馆则是以房县、均县、郧县为多，卖黄酒兼营卤肉凉菜。郧县的“伏子酒”、均县的“老黄酒”、房县的“白马尿”、“甜糟”享有盛名。房陵城西关在一个世纪以前是商业的繁华集镇，不到五里的地段竟拥挤着几百家药店、百货店、糖果铺、盐号、当铺、旅栈等，但最多的还是买黄酒的，每隔数十步便有一个人家，门前摆大瓦缸，上面搭一块洁净纱布，以防灰尘和蚊蝇，再压一块木板，扣一窑碗。缸里装的什么？房陵黄酒。这种酒酒性温和，酒味甘醇绵长，有一种特殊的馨香，真正能够做到“大块吃肉、大碗喝酒”的那么一种豪爽。清乾隆五十三年编撰的《房县志》是这样描述的：“房县人皆爱喝盏酒，一人喝十几碗不算稀奇。大多喝酒后皆不食饭，有从晚喝到天明者。”所以，在西关大街上，挑夫们渴了饿了，也掏得出几个铜板，舀上一海碗盏酒，立而饮之。这时，肚也不饥了、口也不渴了、腿也有劲了、晃晃悠悠，犹如仙境。满脸红光，咚咚上路。[2]
3．别具特色的房陵黄酒
房陵有最古老最完整的小曲黄酒的酿制技术，而且有这种传统黄酒酿造的地理环境。具体说来，房陵的黄酒除了要由房县人来酿制，还非得用房陵的水来酿制不可。同是房县的一条马栏河水，门古镇到军店镇这一段酿造的黄酒是一个味儿，从军店镇到城关镇又是一个味儿，又从城关镇以下到保康县城又是一个味儿。但不管是什么味儿，都还是传统黄酒的正统味道，但不用马栏河的水，放在别的地方酿，那酒就是另外的味道，酒虽也酿得出来，酒就不能入流。[3]
房陵地区的黄酒事实上是带有皇室血统的。唐中宗李显是个爱酒的皇帝，被武则天贬为庐陵王以后，他就带了不少的酿酒匠同来房州，给房州地方的酿酒业注入了新鲜活力。李显用从宫庭中带来的酿酒方，结合房州地方的酿酒工艺，研制出了新型的酒方，对酿酒来说做出了突出的贡献。
房陵地区的黄酒，又分属大曲和小曲两个不同的系列，各县巿由于受历史的和区域的条件限制，酿制方法各异，不过有一点是共同的，都是以优质糯米为原料，经过特殊工艺酿制而成，具有周期短，见效快的特点。
房陵地区的黄酒各县巿又以房县、郧县、丹江的黄酒最有特色，酒味、酒性、酒色各有千秋。丹江黄酒又名“双投酒”，即用甜曲酿制成米酒，俗称“甜糟”。再把大曲炒成深黄色，添上凉水烧开。热天等曲水晾冷，投入甜糟中，沥下酒渣。经过发酵，酒汁茶黄，酒性平和，酒味清醇郁香。郧县黄酒谓之“双曲酒”，又称“快曲酒”。即糯米蒸熟后冷却，将大曲投入，进行发酵，酿出的酒酒汁深黄，酒性厚重，酒味微平沉香。
与丹江和郧县的黄酒应属于大曲序列不同的是，房县黄酒是典型的小曲黄酒。据传说是唐中宗李显被武则天贬为庐陵王迁房州后，从宫廷带出来的。黄酒不黄，酒汁乳白，酒性温和甘醇，酒味绵长清香，所以也谓之“皇酒”。糯米蒸熟后用小曲温拌发酵，后用温水投酒，其酒汁即为黄酒。据史料记载在明代中叶，这种酿酒方法还在全国范围内十分普遍。明嘉靖刻本《解愠篇》记叙了黄酒酿制的全过程，“数升糯米浅悭量，饭熟儿童个个尝；尽意满倾三斛水，打头撇起一壶浆。冷斟全似金生丽，热饭犹如周发商。”诗讽刺了酿酒人偷工减料的恶习，但也清楚地记载了黄酒要经过蒸米、发酵、投酒的程序。后来由于这种黄酒只宜鲜饮，不宜长期保存，加之有酿酒工艺诸方面的限制，基本上在全国范围内失传，只在极少数地区保留在家庭作坊的圈子里，就是这种圈子也逐年被蒸馏酒所取代。所以，继承和发扬房陵黄酒的酿造，并且由家庭作坊过渡到规模化生产，推向巿场，成为一种商品，就有抢救传统酒文化遗产的迫切感。