北京的卤煮火烧

要说北京最经济实惠、最有特色风味的传统小吃，恐怕就数卤煮火烧了。

卤煮火烧的主要原料，一是用大锅在卤汁里煮得香透的猪肠、猪肺和油炸豆腐；一是在卤汁里煮得软硬适中的戗面做的火烧。卤煮火烧都是“明案”操作，厨师将所需卤品置于案头，先将火烧井字落刃，盛在碗底，油炸豆腐三角给刀，然后将卤煮小肠花样分断，肺头剁烂筋脑，码放在上面，舀起一勺浓浓的卤汤，慢慢淋落在层层叠叠的卤品之上，最后适量加入辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等，一碗正宗地道、热腾腾、香喷喷的卤煮火烧就端在了面前。我常常是要上一瓶啤酒，就着碗里味浓香酥的卤煮小肠、肺头和油炸豆腐，一口酒、一口菜，吃得有滋有味。待喝完杯中酒，把碗底的火烧搅起，带着浓浓的香辣酸鲜吃到嘴里，别有风味。吃完火烧，再把碗里的卤汤趁热喝下，浑身透着舒坦。这一餐，有酒、有菜，有荤、有素，有主食、有汤料，搭配合理，营养丰富，酒足饭饱，美味可口，才花不到10元钱。

卤煮火烧的独特风味来自两个方面。一是用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、肉果、蔻仁、广皮、肉桂等十数种调料，煮熬出的卤制老汤。一是制作的精细工艺，特别是小肠必须料品新鲜，而且要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等佐料。用这祖传的秘方做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透软而不粘。

可甭小瞧这卤煮火烧，要论起来历可是出身“名门望族”。追根溯源，它的“祖上”是乾隆爷御膳房里的“苏造肉”。据说清高宗乾隆巡视南方，曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱。遂命张东官入宫，主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，张东官用香料烹制的五花肉，更是深得其爱。因张是苏州人，乾隆就给这道菜起名“苏造肉”。当年在宫廷御膳房供职的陈兆恩学得“苏造肉”的正宗烹饪之法，后出宫便以经营“苏造肉”为业。但当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用小肠等猪下水，用卤煮的方法烹制出物美价廉的“卤煮小肠”，从此生意火爆，“小肠陈”名噪京华。别看“小肠陈”的门脸小，用“闻香止步，知味停车”来形容一点也不为过。据传梅兰芳、谭富英、张君秋等文化名流都曾冲着卤煮小肠先后造访过“小肠陈”。

卤煮小肠后经陈世荣、陈玉田老先生的继承发展，进一步创制出更加适合百姓口味的卤煮火烧，并且在烹制方法上精益求精，虽经百年沧桑，一直坚持“用料精、味道醇、价适中、待客诚”的经营之道。后来在京城出现了好几家专卖卤煮火烧的“小肠陈”，那是陈玉田老人的几个儿子分别开的。现如今，“小肠陈”的第四代传人已开设了具有连锁特色的“小肠陈饭庄”，遍布京城各区县，并根据祖传秘方创新出独家系列菜肴，这写名吃名菜皆列于中华菜谱，成为特色餐饮中的一道亮丽风景。

品尝着被誉为“中华名小吃”的卤煮火烧，我在想，这烹饪之道全在厨师对物料的加工处理技巧，或尽量提取其内在的鲜香，或通过调制由外加入鲜香。相当年，猪下水可不像现在那么为贵，特别那猪小肠几乎是被人弃之不食的“废物”。然而，这些不起眼的东西，经“小肠陈”的精工烹调，于是创制出卤煮小肠、卤煮火烧这样的人间美味。烹饪的最高境界就是“化腐朽为神奇”。