洪烛祝所有朋友新春快乐！

  【中国食品有哪四大发明?豆芽、豆腐、酱、面筋，被西方人称为中国食品的四大发明。豆芽在《神农本草经》里已有记载，称作“大豆黄卷”：“造黄卷法，壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。"作为骄傲的中国人，我们不妨将那位尝百草的神农氏，视为豆芽的发明者。豆芽是神农留给我辈的一小笔遗产。

   豆腐也是中国的一项伟大的发明。跟科技的四大发明相比，它其实离老百姓的生活更近。豆腐诞生在汉代，资格够老的。传说刘邦的孙子，淮南王刘安，在安徽淮南八公山珍珠泉炼丹。没炼成长生不老的仙丹，却创造了豆腐。作为炼丹炉里的副产品，豆腐虽不至于产生使生命不朽的神奇效果，其营养价值还是不容置疑的。我相信这个传说是真的。豆腐的制作过程，将大豆磨碎、榨浆，上锅灶蒸煮，直至添加石膏，或用青盐点卤，使豆浆凝固，太像一次化学实验。有人比喻为石髓，即石头的骨髓，倒挺形象的。还有人称其为甘脂，也很浪漫。】

                        绿豆与豆芽■ 洪烛

      在韩国电视剧《大长今》里，长今的母亲是皇宫里御膳厨房的宫女，后来遭受宫廷黑暗势力迫害，被强行灌进了剧毒的附子汤。幸亏宫里的好朋友在紧急关头随手找到一种放在厨房里的汤水，给长今的母亲喝下一瓶，正是这种汤水解掉了附子汤的毒性，使她起死回生。这种奇妙的汤水其实是用最普通的绿豆煮出来的绿豆汤。

       根据中医药食观点，绿色的东西大都性寒，可以其清热；红色的东西性热，用以温补。绿豆与红豆虽同属豆类，属性上却有区别。说到红豆，人们会想起唐朝王维的诗句“此物最相思”，因而又有相思豆之美称。绿豆也许不如红豆那么浪漫，附丽着浓郁的人文色彩，但它味甘性寒，可以加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄，具有解除百毒的功效。

       中国古代的皇帝梦想长生不老，千方百计寻求灵丹妙药，因而发展了炼丹术。炼制的所谓仙丹主要是汞、铅、铜一类的化合物，这些物质元素不仅无法使人延年益寿，一旦通过呼吸进入人体，还很容易发生腹病、呕吐等中毒现象。当时的炼丹之士在烟熏火燎中为避免中毒，常将具有清热解毒功效的绿豆煮水饮用。人造的灵丹不灵，反而是绿豆——这自然界的灵丹，百试不爽。现代社会，置身于化工厂、冶金厂等特殊工作环境的人仍然面临吸入重金属物质的危险，即使普通人，也难以避免吸入汽车排放的尾气、室内装修的有毒气体，为抵御各种空气污染物的侵害，绿豆汤仍然是我们手中古老的法宝。

       绿豆还有一种衍生产物：绿豆芽。与笋、菌并列为素食鲜味三霸。又叫如意菜。可谓青出入蓝、而胜于蓝。

       绿豆芽能那么鲜美，它的原型绿豆，也不会难吃。小时候过年，很爱吃一种油汪汪的绿豆糕，觉得那是天底下最有滋味的食物。汪曾祺评比各地绿豆糕，觉得昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花；而北京的不加油，是干的，吃起来噎人。只是，好久未吃到了，不知道商店里是否还有的卖？买的人还多吗？现在，食物的品种越来越多，反而让人很难对某一种留下很深印象。而过去那个物质并不丰富的时代，总有那么几种食物，让我们一辈子念念不忘。一想起，就口有余香。

       汪曾祺认为绿豆的最大用途是做粉丝：“粉丝好像是中国的特产，外国名之曰玻璃面条……华侨很爱吃粉丝，大概这会引起他们的故国之思，每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为‘龙口细粉’。”粉丝粉丝，丝丝缕缕，其实完全可以把粉丝的“丝”改换为思念的“思”。或者说，粉丝之思。

       豆芽真正是小巧玲珑，跟个逗号似的。在动物中，跟它体形相似的有蝌蚪。所以，豆芽堪称植物中的小蝌蚪。

       豆芽有点"小儿科"，却算一道菜。若干年前，我们常把同伴中身材瘦且弱者，称作豆芽菜。照这么说，林黛玉该算作大观园里的"豆芽菜"。肌肤娇嫩，似乎一掐就能掐水来(难怪豆芽在清代又叫掐菜)。而且长着盈盈一握的细腰。林黛玉的先驱，可能是好娇小的汉成帝所宠爱的赵飞燕。据说赵姑娘能作"掌上舞"，为防被风吹走，还须腰系一根红绳，拴在伸手作舞台的大力士的拇指上。跟放风筝似的。

       环肥燕瘦。如果说温泉水滑洗凝脂的杨玉环(乃至《红楼梦》里的薛宝钗)，属于一道荤菜，赵飞燕、林黛玉(可能还包括捧心蹙眉的西施)，相当中国女性中的"素斋"了。她们的娇巧柔弱，是天生的，绝非减肥的结果。尤其,妹妹，心眼也很小的。

       某些方面，又把豆芽叫做如意菜。光听这名字，就让人心生怜爱。

        豆芽作为菜，已毫无贬义。豆芽虽小，其鲜美却很名的。它与笋、蘑菇，并称为三鲜，或"素食鲜味三霸"。直到今天，北京流行的水煮鱼，都要大把大把地搁黄豆芽。豆芽与鱼片同用红油烫煮，却比鱼片还要香辣、爽口。至少我是如此认为。在东直门簋街点一盆水煮鱼(热情洋溢，真跟一部畅销书名《水煮三国》似的)，鱼肉或许吃不完，脆嫩的豆芽却一根也不愿剩下。

      我对豆芽的嗜好，恐怕受诗人袁枚的影响。袁枚在《随园食单》里，把豆芽比作尧舜时期的大隐士巢父、许由："豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，佐料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。"既然是大隐，隐于野或隐于市、隐于朝都可以。

       豆芽"身为下贱"，却可以做得极复杂、极富贵。清嘉庆年间，八旗子弟吃饱了撑的，开始追捧这样一道"豆芽菜"："缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之"。像在练雕刻。而且是"微雕"。这手艺虽然荒诞，并没有失传。前几天，听苏州诗友车前子说，他的姑祖母烧得一手好菜，连绿豆芽塞肉，都难不倒她："这道菜我却只吃过一次，因为太费工夫了。"考虑到苏州的刺绣那么精巧，车前子的姑祖母会做绿豆芽塞肉，也就不奇怪了。

       查朱伟《考吃》一书，知道豆芽、豆腐、酱、面筋，被西方人称为中国食品的四大发明。他没说清豆芽究竟是谁创造的。由于豆芽在《神农本草经》里已有记载，称作"大豆黄卷"："造黄卷法，壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。"作为骄傲的中国人，我们不妨将那位尝百草的神农氏，视为豆芽的发明者。豆芽是神农留给我辈的一小笔遗产。吃豆芽，像在吃"利息"。

 

 

 

【主持人】观众朋友，您好，这里是中华医药。刚才那段旋律大家是不是很熟悉啊。那就是前不久热播的韩国电视剧《大长今》的主题曲《希望》，现在啊我身边很多同事的手机铃声都是这首歌，不仅这首歌传遍了中国的大街小巷，而且随着电视剧的播出还掀起了一股食疗热，大家似乎比以往任何时候都关心食物与身体健康之间的关系，那么今天，我们演播室就请来了两位嘉宾与我们一起来探讨一下这方面的问题。

 

 

先为大家介绍一下，这位是中国中医科学院的副研究员罗增刚先生，欢迎您，罗先生。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】洪涛你好。

【主持人】这位啊是对美食特别感兴趣的作家洪烛先生，洪先生，欢迎您。

【作家 洪烛】你好

【主持人】非常欢迎两位能来到我们演播室，刚才我说到《大长今》这个电视剧,不知道两位看过没有。

【作家洪烛】因为我一直研究美食，我特意关注了这部电视剧，我看了有一点印象特别深刻，就是长今能够把很多普通的食物，做得非常好吃，而且有很多的功效，比如像萝卜、白菜什么，到了长今手里就变成一种美味了。所以我就想，所谓味道味道，味就是道，是吧，长今可以算是个得道的人。

【中国中医科学院副研究员罗增刚】周围的很多朋友都在跟我提起过这个电视剧，所以我一直想，希望随着这部《大长今》的热播，在社会上能够掀起一个药膳、食疗的热潮，好多朋友见了面就问我，有时打电话还问我，我该怎么样搭配食物啊？我应该怎么样吃才能对身体健康，所以在我们中医学里面也是，我们有这样讲，就是药食同源、药食同补、药食互用，可以互相提高这种疗效，所以我们说，合理的搭配饮食确实对我们的健康非常有益。

【主持人】其实这个食物如果是做好了的话，它的作用还是很神奇的，就想这部电视剧的主人公的命运一样。大长今的命运就非常具有传奇的色彩，就从一个孤儿，然后，最后成为御膳厨房里边的最高女官，这中间也经历了很多的磨难。洪先生看过应该都知道。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】非常不容易

【主持人】对，啊！说到这个磨难，我不知道观众朋友，尤其是看过这部连续剧的观众朋友有没有注意到，在长今整个的命运当中啊大概有十次比较大的转折点，而每一次都与食物密切相关，而这些食物又是非常普通的，也是我们日常生活当中都会用到的。那么这十种食物都是哪些？他们，神奇之处又都在哪里？在我们的日常生活当中，怎么吃才最有益于我们的身体健康？今天，我们就一起伴随着《长今》的剧情，来认识这十种食物，那么在今天节目最后，同时我们还将为大家送上《中华医药》栏目2006年给您的健康新主张。

【主持人】其实，长今做菜的天赋来源于她的母亲，她的母亲曾经是皇宫里御膳厨房里的宫女，后来被宫廷黑暗势力所陷害，强行灌进了一种毒药，所幸的是她并没有死，而是因为一种汤水获救了。

【解说】原来当时宫里的好朋友在紧急关头随手找到了一种放在厨房里的汤水，并且给长今的妈妈喝下了一瓶，正是这种汤水解掉了附子汤的毒性，其实这个汤水就是最普通的绿豆汤。

【主持人】原来解了长今妈妈附子汤毒用的是绿豆汤啊，绿豆煮汤来解毒的功效其实大家都知道，但是有一次我遇到一件事，绿豆挺普通，但是那次给我的感觉很神奇，我一个朋友她是浑身起这个小疹子，就是不下去，也用了一些药，包括外用的药都用了，就是不下去。当时后来就去医院做了检查，化验完了之后就发现各项指标都是正常的，就没什么问题，这个时候就有一个人给了她一个偏方，就是这个绿豆，不过是生绿豆，然后研磨成粉，每一天拿一点出来，拿这个白开水啊沏它来喝，他大概吃了三、四个星期这样的时间吧，全身的疹子就褪下去了，当时我觉得真是很神奇阿，正好今天我想问问罗先生啊，这个生绿豆和熟绿豆在解毒功效上有区别吗？

【中国中医科学院副研究员罗增刚】嗯，应该稍微有一点区别，绿豆呢我们说是属于甘、凉，具有清热解毒的功效，另外还有利尿的这个功用，从我们这个中医学角度里面，生用比熟用清热解毒的功效更强。

【主持人】哦，生的比熟的这个解毒功效更强一些，我们一般在用这个绿豆，尤其是豆类的时候吧，一般很忌讳生的，因为生的会中毒，因为当时我听到这个方子的时候，听到这件事的时候，对啊，就是在用的时候，这个生绿豆粉毕竟不会到很熟的，因为我们在都绿豆汤的时候会都很久吗，这样的话那个毒性呢？

【中国中医科学院副研究员罗增刚】他要是稍微用开开的水啊稍微沏一下，焖一下的话，也可以缓解一下这个绿豆的毒性一般来说我们说要是清里边的这个毒热啊，这些的，我们说还是应该内服，所以说这个生绿豆呢应该说采用外用的这个方法是比较理想的。

【作家 洪烛】因为我有好多朋友啊就是经常下馆子，吃油腻的食品吧所以经常皮肤会出现痒啊、干燥啊，起小痘痘这些症状，

【主持人】对，我有时候也会这样

【作家 洪烛】对，我觉得涂点生绿豆粉确实是个挺好的办法。

【主持人】涂生绿豆粉？

【作家 洪烛】对，就是涂在痒的，有小痘痘的那个部位。

【解说】正在为小痘痘着急的朋友可要注意了，学会了下面的方法就可以让你的烦恼一扫而光。

【解说】首先要准备好生绿豆粉和纯净水，具体的做法非常简单，取四茶勺绿豆粉然后加入适量的水，搅拌均匀，这样绿豆面膜就做好了。下面就可以将绿豆面膜完整的涂抹在脸上，大概保持15～20分钟的时间之后，用温水洗净，每周可以做2～3次。

【字幕】

绿豆面膜

作用：清洁肌肤，去除角质，降火气，减少痘疮的发生。

【解说】这绿豆面膜的作用就是清洁肌肤，去除角质，降火气，减少痘疮的发生。电视机前爱美的你，学会了吗？

【主持人】给大家推荐了一个绿豆外用的方法，那么下面我们要给大家推荐的阿还是内服的，是一个饮品，它具有的功效是保养肌肤，这也是一个在中国流传了几千年的名方了，名字叫三豆饮。

【字幕】

去痘养颜饮品：三豆饮

【解说】制作三豆饮需要准备的原料有绿豆150克、黑豆150克，红小豆150克，另外再加60克甘草。

具体的制作方法是分别将绿豆、黑豆和红小豆倒入锅中，用大火烧开，开锅之后再加入甘草，改成小火继续煮。因为豆类食物不太容易煮熟，所以有一种好方法就是在下锅之前先将豆子浸泡半个小时，现在，打开锅盖看一看，我们的三豆饮已经煮好可以出锅了。

【字幕】

去痘养颜饮品：三豆饮

【解说】说它是古代名方是因为它是中国春秋战国时期的医学家扁鹊的著名处方，扁鹊先生曾经用它治好了很多痘疮患者，你也亲自来试试吧。

【主持人】正是这个绿豆汤，当时救了长今母亲的性命，但是长今的母亲最终还是难逃一死，临死前她唯一的心愿就是希望她的女儿长今能够完成她的意愿成为皇宫御膳厨房里的最高女官。然而这对于已经成为孤儿的长今来说，是一件非常艰难的事情，从长今入宫的第一天开始，她就必须接受一次又一次严格的考核和训练，有一次她的竞赛居然要求在黑暗中完。

【待续】

  《老北京人文地图》洪烛 著

                           新华 出版社 2010年12月第1版

《北京往事》洪烛著   周一渤 摄影

                                   广东省出版集团 花城出版社 2010年8月第1版