俗话说，五味杂陈，这五味指的是酸、甜、苦、咸、鲜，尤其是鲜味，带给人们可口的体验。然而仅仅在几年前科学家们才发现了鲜味味觉受体的分子机制，从而正式宣布鲜味的存在。在最近的美国进步科学协会（AAAS）的年会上，几位味觉专家以“吃的科学：人类的味觉感知和偏好” （The Science of Eating: Perception and Preference in Human Taste）为题，揭示了味道隐含的科学原理。

　　过去的观点是，味道其实来自于芳香。例如，吃橙子或者柠檬的时候，味蕾都会感知到酸，只有通过鼻子分辨才知道吃的到底是哪一种柑橘。而现在，食品科学家们认为，味道是一种混合物，不仅包括品尝的滋味，还包括气味、材质甚至刺激的感觉——来自于辣椒的成分。

　　费城莫奈尔化学感知中心（Monell Chemical Senses Center）主任加里·博尚（Gary Beauchamp）评论说：“我们感知世界的方式存在大量的个体差异，这些区别源于两种相互作用的来源：遗传变异和个人经验。” 从遗传学上说，某些人群可能生来就对某种味道的化合物更为敏感。例如对苦味敏感的人，常常会讨厌苦瓜等蔬菜。

　　在形成个人味觉喜好方面还有其他许多因素起作用。例如，对婴儿来说，不管是在母亲肚子里还是出生以后，母亲摄入的食物都会影响他们对味道和气味的偏好。博尚说，研究表明，儿童偏爱他们首次接触的味道。

　　文化因素对于口味的影响也很重要。比如印度人爱吃咖喱，日本人爱吃海苔，这种口味的偏好将比任何其他文化特征都要长久的伴随不同地区的人群。普度大学（Purdue University）食品及营养教授理查德·马特斯（Richard Mattes）说：“研究显示，对于出国移民的人来说，他们最不愿意改变的就是对口味的坚持。”

　　虽然目前已知，味蕾帮助我们感知味觉是由于味蕾上有种种化学结构，例如味受体，它获取特殊味觉的分子特征，再用信号传递给大脑。然而，研究学者们还没有确认所有的味受体，他们认为也许不仅仅只有五种味道。马特斯认为，人类可能还有对于其他化合物的受体，例如脂肪、钙及二氧化碳。

　　另外，研究学者们还发现，味觉受体可能不仅仅位于舌头上，更可能存在于肺部通路和肠道中。卡夫食品公司的食品科学家简·利兰（Jane Leland）说：“遍及消化道的受体协助激素应对食物营养素。”我们对饥饿的认知也来自于类似的反应，因而对于暴食症患者来说，可以用“欺骗”受体的方式他们有饱腹的感觉。利兰说：“几乎所有的消费者都表示要吃的更健康一些，但是没人愿意放弃自己喜爱的食物或者吃不喜欢的食物。”因此，卡夫公司也在探索如何提供给消费者更加美味的健康食品。

　　博尚估计，对味觉受体的深入研究让科学家们有望找到取代盐、糖、脂类的替代物，从而让人们在保持相同口感的前提下选择低糖、低盐、低脂的食物。