甜蜜、甜美、香甜……诸多和甜有关的词汇都被用来形容美好的事物，甜味也许是最受欢迎的一种味道了。但你知道为什么我们如此偏爱甜味吗？

　　美国费城莫奈尔化学感知中心（Monell Chemical Senses Center）的科学家们进行了一项关于味觉细胞如何探测甜味的研究。他们发现，味觉细胞存在一些从未认识到的甜味受体，这对过去的研究来说是一个飞跃。

　　过去，科学家们已经认识到，T1r2+T1r3受体是帮助味觉细胞捕获甜味的主要机制，当这两个亚基结合在一起时，它们可以分辨葡萄糖、蔗糖和甜味剂，例如糖精和阿斯巴甜。但是，当科学家们利用基因工程，去掉小鼠携带的T1r3亚基时，他们发现小鼠仍然可以品尝出葡萄糖或者其他糖。

　　在不久前的研究中，科学家们发现肠道中的甜味受体能帮助捕获并吸收食用糖（参看《味觉不仅在舌头上》），胰脏中的受体还是调节血糖水平的关键。莫奈尔的科学家们开始考虑，在味觉细胞中是否也能发现同样的受体。研究作者之一、罗伯特F·马戈斯基（Robert F. Margolskee），莫奈尔中心的分子神经学家说：“探测营养成分中糖的甜味是味觉细胞的重要任务，生活中我们摄入了太多糖分，因此需要了解味觉细胞如何知道哪些成分是甜的。”

　　研究结果显示，那些出现在肠道和胰脏里的甜味受体，也出现在感知甜味的味觉细胞中。并且不同的甜味受体有不同的功能。例如，为什么在烤面包时加入一点盐反而能增加甜味？SGLT1受体是一种既出现在肠道中又出现在味觉细胞里的甜味受体，当钠盐出现时，它会像“搬运工”一样把葡萄糖搬进甜味味觉细胞，因此细胞就会感受到甜味。

　　胰脏中的甜味受体是KATP通路，它监控血糖水平，当血糖升高时会诱发胰岛素释放。当它出现在味觉细胞中是，它会根据代谢需要调节味觉细胞对糖的敏感性。例如，当我们吃下一块很甜的蛋糕后，受体会对胰脏的激素信号做出反应，让味觉细胞减少对甜味的敏感性，这也就是为什么吃多了糖会觉得甜腻。研究的第一作者叶凯伦（Karen K. Yee）博士介绍说：“甜味味觉细胞变得很复杂，KATP通路的发现意味着味觉细胞在调节甜味敏感性方面发挥着重要作用，尤其是面临不同的营养条件时。这些知识将帮助我们了解，如何限制过量摄入甜味食物。”

　　未来研究学者们将要研究在味觉细胞和消化吸收系统之间的复杂联系。