最近，参加了“京探网”和新京报组织的标杆饮食企业百人谈系列论坛之第七期，主题就是“老字号的新发展”。作为五位嘉宾之一，因访谈时间很短，余意犹未尽，题目挺好，还想再说说。

　　主持人介绍原内贸部1990年认定的1600多家老字号，至今勉强维持的占70%，面临倒闭的20%，规模效益良好的仅有10%。其实，这个数据不是统计的结果，也只是凭感觉得出的。企业生生死死是很正常的，老字号本身就是大浪淘沙、优胜劣汰的结果。常听到保护老字号的呼声，其实，老字号企业从来不是保护下来的。有生命力的自然能活下去，没生命力的有人扶着也会倒。

　　老字号如何生存和发展，最根本的是处理好传承和创新的关系，无传承不叫老字号，不创新没有新生命。老字号身上有些基本的东西不能变，比如核心业务、比如诚信理念、比如经营特色。但具体的内容可以发展和变化。拿“真材实料，做工考究”来说，你的材和料可以变，但真和实不能变，你的做工可以变，但考究二字不能丢。至于诚信，应该是一万年也不能变的东西。老字号就是信用，就是特色，信用特色装在什么地方，装在品牌里，所以，老字号就是品牌。作为品牌，不只是越老越好，还要与时俱进，该变的东西还要变。现在一些老字号拼命讲自己有多老，这个说三百年，那个就说五百年。顾客关心的是什么，我想，不会谁的年头长就认可谁，最本质的还是你的产品和服务，是你的当代价值。包括正宗之争也是这个道理，正宗不正宗，最终要由消费者说了算，不是自我标榜就有用的。

　　嘉宾中有两位是做包子的。一位是天津二商的李女士，她的旗下有个狗不理，一位是北京聚德华天公司的贾先生，他的旗下有个庆丰。我过去谈企业管理时，总爱拿包子铺说事。过去的包子铺就是个小店面、小作坊、小手工业。如何让包子铺成为包子企业，成为包子的现代企业，正是老字号成长过程中一个大题目。现在这两个包子的老字号，都在搞连锁经营，都建设了中央厨房，都在实施工业化、标准化的生产。这确实是老字号发展的重要途路，但此中亦有把握变与不变之玄机。总之，市场有规律，环境在变化，谁能满足顾客需求，创造新的市场，谁就能生存并发展。

　　主持人还谈到最近湖南百年老号裕兴正餐馆，推低价餐，两荤一素只要10元，三荤一素15元，带来生意兴隆，一座难求。我以为，做为经营之策，谁都有自己的选择权，但不能以此作为老字号新发展的普适之道。物美价廉当然不错，物有所值更应是老字号的追求，但不知裕兴正的天天低价是否可以持续。在一般人的心目中，老字号的东西好，价格偏高，是正常的。从历史上看，字号买卖的东西应属高端，与大路货、地摊货，自不相同。

　　老字号有说不完的话题。老字号有过辉煌的历史、有过优秀的文化，但老字号确实需要有新发展。否则，也只能勉强维持，甚至面临倒闭。