下雪不冷化雪冷。北京今年的雪来得比往年早，于是接踵而来的冷空气也实在是了得。

    昨天听在东来顺做总经理的朋友说今年涮羊肉的生意好得出奇（高峰比往年早来一个多月）……还真是的，我这“涮迷”下雪后也涮了好几次了。

    每年自立秋当天开始，北京各个大小超市就贴出了“贴秋膘”的广告牌，鼓励大家买肉买面，使劲吃喝。而在老北京人的心里，这“秋膘”之最，恐怕多少跟涮肉脱不开干系。

    恐怕因为历史上几度被游牧民族所占据，北京的人民，也颇具游牧民族遗风。譬如饮食方面，鼎鼎大名的涮羊肉，自然是蒙古风格。烤羊肉串也是经久不衰，街头巷尾常有维吾尔族人烧烤的摊档，北京人坐在长脚凳上，左手几串羊肉串，右手一瓶小二锅头，颇有一种弯弓射大雕的豪情。有了这两样，日子似乎就够挺滋润的了。

    涮，也要涮得讲究，每人一小锅的时髦火锅可不算，那必须得是传统黄铜锅，里头烧着碳，最好取上等的内蒙古绵羊，用其“上脑儿”、“小三岔儿”、“黄瓜条儿”等部位的好肉，踢去筋膜和骨底，经冷冻压实，再切成薄如蝉翼片，只要轻轻扔进锅里，过一下沸水，就立即飘出肉香。此外，配料也特有讲究，芝麻酱、韭菜花、酱豆腐一样也不能少，齐全的搅和一下，用肉蘸上，那可真叫大块朵颐。最末了还得来个小烧饼收尾，又香又酥，作为完美句点。

    相传铜锅涮肉始于元代世祖忽必烈，某日率大军南下远征，饥肠辘辘时想起家乡菜肴清炖羊肉，遂吩咐准备。谁知还没开始吃就来了敌人，忽必烈一边着急打仗，一边等着吃肉，大叫“羊肉!羊肉！厨子灵机一动，干脆把羊肉切成薄片，放在沸水里煮，肉色一变就捞出蘸盐。吃饱的忽必烈打了胜仗，也由此把这个传统延续下来。直到清朝，铜锅涮肉的流行达到顶峰，最疯狂粉丝非乾隆莫属，曾经办创办过530桌火锅宴。

    北京很多人家里都有铜锅。大冬天外面北风呼啸，一家人或一群朋友在家里围坐锅边涮肉欢聚，感觉比去饭馆好多了，在我们那年代真实人生的最大幸福。我记得吃的登峰造极的一次是我刚工作不久，和单位的一群同事大冬天在段姐展览路的家里吃她们家据说是清代留传下来的铜锅子。一伙人十几个，涮肉小酒不亦乐乎，结果因为实在快乐，就没少喝，肉更是吃了不知多少，一堆人全部喝醉横七竖八睡了一屋子，铜锅子的碳烧后出来的一氧化碳在封闭的小屋子里出不去，第二天大家几乎全部煤气中毒，好不危险……虽如此，这次成了我们一伙人的美好回忆，近二十年过去，每每提起都是记忆犹新。

    北方人爱吃牛羊肉绝对超过南方人，而且北方牛羊肉的肉质要高于南方，我在南方读大学的时候，第一次吃那里的牛羊肉感觉怪怪的，肉质较老，纤维粗大，后来知道那里大多吃水牛肉。北京的传统铜锅涮肉大多集中在南城，尤其是清真聚集地。在这儿吃涮锅时千万注意，别把它和时下流行的干锅火锅搞混了，回头您冲人家来一句“加点午餐肉”，那就很欠修理了。我记得有一次和地道的两个北京人在上海很冷的一天去吃涮羊肉，服务员拿来一大堆虾啊、午餐肉什么的，羊肉则少的可怜，这俩哥们儿一心想吃涮羊肉，看见这些“不专业”的东西气就不打一处来，差点儿没打起来……

    吃涮羊肉最好的搭配自然是“二锅头”。北京人喜欢烈酒，对价廉物美的“二锅头”情有独钟，在这方面他们可以说没什么虚荣心。“二锅头”是与他们最亲近的一尊酒神，不见得就比“茅台”或“人头马”逊色。“二锅头”的滋味，也就是正宗的老北京滋味，它仿佛已成为北京平民生活的化身。

    要说这二锅头酒，还真是有点特色。首先说这名称“二锅头”，据史料讲，北京酿制白酒的历史悠久，金朝将北京定为“中都”时就传来了蒸酒器，开始酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改造。据酿酒师讲，在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒气，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的叫“酒头”；第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的叫“酒尾”。这“酒头”和“酒尾”提出后做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分。所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，因而叫“二锅头”。这是一种很纯净的酒，而且质量很好。据说现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。最受北京百姓欢迎的当属红星二锅头，小瓶装的昵称“小二”，售价几元钱，可亲可爱。

    “二锅头”装酒的瓶子也别具一格：除了玻璃瓶、瓷瓶外，二锅头酒还有一种小扁瓶的，人送大号：“小二”。那瓶子有巴掌大小，呈长方形，大拇指指甲盖的厚度。这种瓶也就装二两多酒，但很受人们欢迎。在餐馆酒铺，常听见客人说：“酒嘛，就来瓶‘小二’。”听一些老人讲，这“小二”的瓶装还有携带方便的优点。过去在北京城里有不少拉三轮车的车夫，他们买上一瓶往怀里一揣就干活儿去了。在路上，冷了，或累了，拿出来拧开盖喝上几口，很解决问题。

    作家槟子说：酒如人，是有性格的，米酒如儿童，红酒如女人，黄酒如老头，白酒如男人，二锅头则像男人中的男人，刚烈雄厚，气焰如虎；曾在北京有一个调查，发现真正爱喝酒的，特别是喝了很多年酒的人，最喜欢喝就是二锅头，一则二锅头属于平民消费，一斤二锅头不到十块钱，二则最主要是，只有二锅头才能源源不断地给生活添加如此醇而够劲的味道，男人嘛，要的就是这个味。

    在人们饮食生活中，酒是好伴侣之一。操办喜事、老友重逢、同学相聚，都离不开这酒。而二锅头，则是北京人的最爱，它给人们留下了不知多少美好的回忆和浓浓的乐趣。

    酒若知己，这样的寒夜，记得有人说，二锅头是冬天的情人，还真不假。

2009-11-15北京最高气温二度雪后很冷